Fiche 15 : Quels sont les différentes techniques pour conserver les aliments ?

- Préhistoire : A partir du néolithique (début de l’agriculture : - 6000 ans avant JC) l'homme doit trouver le moyen d'effectuer des réserves d'aliments, pour cela il met à sécher au soleil ou au vent les aliments et avec la découverte du feu, le fumage est aussi utilisé. Fumage, séchage et le froid sont les modes de conservation les plus anciens connus par l'homme à cette époque.
- Antiquité : Les peuples de l'antiquité : Egyptiens, Grecs, Romains et Phéniciens pratiquaient la salaison depuis le 1ier siècle avant JC, ils trempaient les aliments dans du sel mais aussi du miel et les fruits dans du sirop et de l'alcool.
- Moyen-Âge : Au Moyen-âge les chinois et les arabes utilisaient des fruits confits et de la confiture, ainsi en Europe on combine les différents modes de conservation salaison et fumage , cuisson et confit (aliments immergés dans la graisse) c'est donc comme cela que la charcuterie fut inventée.
- XVII au XIXè siècles : Au XVII on invente l'ancêtre de la boîte de conserve: l'aliment est bouilli puis enfermé dans un pot en verre. Nicolas Appert vers 1800, perfectionne cette innovation en utilisant une boîte en fer blanc : c'est l'appertisation. Plus tard la réfrigération industrielle (entre 0 et 5°C) et la pasteurisation (chauffage à 71,5°C pendant 15 secondes, puis refroidissement rapide à 4°C), la stérilisation UHT (chauffage à 135°C pendant 3 secondes, puis refroidissement rapide à 4°C) sont découvertes.
- XX et XXI è siècles : Au XXè siècle les méthodes déjà connues sont améliorées: la réfrigération devient congélation (-18°C en 9h) puis surgélation (-18°C en 3h), la lyophilisation (congélation sous vide), la conservation par le vide ou sous atmosphère modifiée, l’ionisation sont inventées...
- Aujourd'hui on utilise aussi des méthodes chimiques sous forme d'additifs alimentaires :
1) les conservateurs : Ils vont permettre d’allonger la vie de l'aliment en évitant l'apparition de microorganismes tels que les moisissures. L'UE les codifie de E200 à E299.
2) Les Antioxydants : Ils retardent les effets qu'ont la lumière, l'air et la température sur les aliments, qui provoquent leur oxydation. L'UE les codifie de E300 à E309.
3) Les gaz conditionneurs : Ce sont les gaz qui modifient l'air contenu dans les emballages, pour éviter l'oxydation provoquée par l'oxygène. Le plus utilisé est l'azote. Ils sont codifiés de E931 à E949.